Внутри любой дубовой бочки скрыт потенциал, раскрыть который можно только зная её «химический код». Профессиональные виноделы чаще всего подбирают бочку, зная лишь страну происхождения дуба, имя производителя и уровень обжига. А то, что дуб везде один и тот же — скальный, — а название обжига у каждой бондарни подразумевает что-то свое, почти никто не берет в расчет.
Это один из выводов Эдуарда Астапова, вместе с Максимом Ткачиборода объезжающего винодельни с лекцией о химии бочки. Крымская бондарня «Лаборатория дуба» задумала беспрецедентную акцию:
- выяснить уровень знаний виноделов об использовании бочек,
- повысить его с помощью энохимических лекций.
Собственник новой бондарни вторую неделю перемещается между винодельнями, словно лектор общества «Знание», и общается с коллегами.
Есть очень много интересных наблюдений, которыми Эдуард и делится с нашим каналом:
— Первые встречи с виноделами показали, что профессионалы готовы воспринимать новую для себя информацию. Иногда встречи начинались с недоверчивого “ну вот приехали очередные сказки сказывать”. Но когда мы начинаем говорить про химию дуба, не плести общие слова, а давать конкретику, у них реально загораются глаза. Даже опытные виноделы признают, что они многих вещей не знали. А мы к этой встрече довольно долго готовились, накопив свежие знания из Института Бордо и собственных изысканий.
Мы даем конкретный инструмент виноделу, работающему с бочкой. Какую бочку подобрать под стиль вина, какой ароматический профиль древесины ему потребуется. Согласитесь, это важно.
Мы получаем много специфических вопросов, которые волнуют виноделов, и нас это радует. Мы готовы найти ответы на них. Потому и назвали себя Лабораторией.
По результатам тура соберем вопросы и проведем вебинар (телемост) для виноделов, где разберем все практические темы. Как делать первый залив бочки, как ухаживать, как хранить бочку, какое нужно оборудование и тд.
Ну и надо сказать, мы уже получаем реальные заказы на бочки конкретного вида обжига. Будем разрабатывать бочки для новых клиентов под их нужды.
Эдуард систематизировал свои наблюдения. Вот первые выводы экспедиции:
1. Виноделу нужен не французский, не кавказский или венгерский дуб — ему нужна бочка, которая выполнит его задачи. А бочка — это не только дуб, но и технология, мастерство производителя. Так же как и вино — это не только лоза, но и умение винодела
2. Многие виноделы никогда ранее не “заглядывали” так глубоко внутрь дуба. Мы предлагаем им именно такой подход, знание древесины на молекулярном уровне, чтобы управлять профилем вина с абсолютной точностью
3. Всех очень удивляет, что бочка может заболеть TCA и испортить вино… Хлор — враг древесины и его надо избегать
4. Многие спрашивают, как правильно ухаживать за бочками. Знания вроде есть, но они обрывочны. Либо правила ухода придумали сами, либо рассказал какой то импортер… Системности нет вообще
5. Редкие виноделы пытаются заглянуть внутрь процесса, понять, как работает бочка. Изобретают свои подходы. Заказывают нужный обжиг (под себя) у бондаря, но без погружения в химию
6. Никто не знает, что внутри древесины накапливаются со временем токсины, негативно влияющие на вино. И что восстановление бочки — необходимость
7. Бочку можно испортить при восстановлении, и об этом почти никто не знает. Потому наша технология регенерации бочки “Второе дыхание” – крайне востребована
8. Практически ВСЕ были в восторге от того, как меняется вино из бочки после реставрации
9. Лекция виноделам очень заходит! Сначала сомневаются, потом начинают задавать вопросы. Это реально круто
Подробнее узнать про экспедицию можно в telegram-канале «Лаборатория дуба»
Фото и видео: участники экспедиции по винодельням, Алексей Чернега (Абрау-Дюрсо) — о своем опыте работы с кавказским дубом
Подробнее →