28 мая в московском ресторане Beer is like wine состоялась лабораторная работа «Вино и рыба».
Эта лабораторная решила взять курс на рыбу. Всё ихтиологическое разнообразие мы решили свести к необходимому минимуму и упорядочить по основным категориям. Представители соленой воды: океана и моря. Делегаты пресной воды: пруд и река. Посему встречайте: сибас, скумбрия, карп и радужная форель — рыба, которую легко купить и трудно забыть.
Вина тоже подобрались отменные: за Шарма отвечала Fanagoria Blanc de Blancs, за классику – Солнечная Долина Меганом Blanc de Blancs, оба из шардоне; за розе – молодое классическое игристое Celebration от Chateau Pinot из марселана и санджовезе; белое представили Алиготе Винодельня Узунов 2024, Рислинг М 2023 от Domaine Lipko с легкой мацерацией и Совиньон/Семильон Chateau Pinot 2023; красное – Пино Нуар Domaine Lipko 2023 с непродолжительной выдержкой в дубе, а также полусухой Жигулевские Ворота Быков Сидр.
Шеф Beer is like wine Александр с лёту понял нашу задумку, просто и идеально пожарил нашу рыбу, подав соус и гарнир отдельно, чтобы мы чувствовали чистый рыбный вкус и могли составлять точный пейринг.
Итак, в рыбные со всем сочетающиеся лидеры выбились сибас и форель. Они с удовольствием подхватывали практически любое вино: «отлично», «любовь», «симпатично», «вино классно скрывает тину» (это про форель), «умами родился». Вывод: если вам предстоит дегустация или в гости придут друзья, которые предпочитают разные стили вин, эти две рыбы справятся с самыми разнонаправленными задачами.
Скумбрия оказалась некоторым винам не по зубам. Затмила собой алиготе, вызывая горечь на рецепторах. Бленд совиньона с семильоном при встрече со скумбрией потерял свой характер, даже отложенный сбор и легкая мацерация меркли перед обильной ароматикой рыбы. Даже розе не всем «зашло». Зато игристое выдержало напор, а рислинг и пино нуар неожиданно подружились с провокатором.
Карп остался в хвосте. Но! Если внимательно разбирать лабораторные работы (те, кто у нас еще не был, знайте, у нас серьезный, околонаучный подход, а не только хаханьки и удовольствие), выясняется, что карп не так уж плох с вином. Рислинг, пожалуй, опередил все остальные вина, которые имели виды на карпа: «огонь», пять плюсов, пять рыбьих хвостов, пять сердечек, пять смайлов и один полноценный рыбный косяк (так выставляли оценки наши лаборанты). Но втором месте – пино нуар. Жирное, почти красное мясо карпа хорошо подошло молодому ягодному пино нуару. Тина и землистость вдруг сработались. Несколько дегустаторов оценили сочетание с совиньоном/семильоном, подчеркнув удачный баланс между освежающей травянисто-цитрусовой ароматикой вина и жирностью, и богатым вкусом рыбы.
И еще одна рабочая находка лабораторной: если к любой рыбе подключить соус на основе масла и зелени, типа беарнез или бер блан, то включается магия и розе начинает творить. Это именно тот момент, когда розе называют вином-компаньоном.
Что касается сидра, он неплохо работал со сладковатым сибасом, но выключил форель, а компания духмяных карпа и скумбрии, наоборот, практически у всех дегустаторов нейтрализовали сидр. Век живи, век дегустируй, друзья!
Ждем вас на следующей летней лабораторной! Ура, у нас нет каникул!
Текст: Влада Лесниченко
Фото: © комьюнити «Вино и люди»
Подробнее →