18 июня в ресторане «Арти» состоялась лабораторная работа «Вино&Икра».
Самое большое внимание, разумеется, забрала на себя черная икра. Это не просто деликатес и продукт, обладающий целебными свойствами, но статус-символ и отличный компаньон для вин. Снабдили нашу лабораторную ростовские производители — компания OFI.
Но икра бывает не только черной, но и красной (ее нам предоставила компания «Дикий улов»), а также розовой, желтой и ястычной. Все это было у нас на лаборатории.
Итак, черная осетровая – сладко-соленая, с ярким вкусом умами
Красная кеты — жирная, сливочная, деликатно солоноватая, яркая с тонкой горчинкой
Красная горбуши – кремовая, менее яркая, без горчинки, нежная
Розовая сельди – пряная, иркая
Желтая щуки – с деликатным ароматом реки, нежно-солоноватая, отдаленно напоминает черную
Ястычная ботарга, карасуми или галаган – концентрированный вкус умами, пластичность, солоноватость и деликатный аромат
Что касается вин, мы подобрали спектр стилей, которые могли бы построить интересные пары с икрой. Разве что в этот раз обошли вниманием оранжи. Ну, в следующий раз.
За классическое игристое с повышенным уровнем сахара отвечал деликатный крымский Muscat Demi-Sec Nectar Esse — год на осадке.
За классику Blanc de Blanc на основе алиготе, кокура, шардоне и ркацители с годом на осадке — Меганом от Солнечной Долины.
За классический Blanc de Noir на основе пино нуара, базовое вино которого частично было выдержано в дубе, а бутылочная выдержка составила 36 месяцев — Черный Принц экстра брют от Золотой Балки.
За яркий ароматический профиль рислинга – Belmas Winery 2020.
За цитрусово-травянистый с красивым минеральным профилем совиньон блан – свежий релиз Узуновых 2023.
За породистый сливочный бочковой алиготе – Лимитированная серия Усадьбы Перовских.
За бодрое ягодное розе – сенсо от Vivandiere 2023
За интригующие пары с элегантным красным – пино нуар от Бельбек 2020
За еще более безумные пары с игристым красным с высоким уровнем сахара –Цимлянские вина с кюве на основе красностопа золотовского, молдовы и саперави северного.
И самый увлекательный партнер для эксперимента – херес Оренда от Массандры с низким уровнем сахара.
Что в результате? Если вы помните, в финале мы выбираем самые универсальные для пейрингов вина и продукты. 4 вина обошли остальных в универсльности: Блан де Блан Мегоном, Блан де Нуар Черный Принц, рислинг от семьи Бельмас и совиньон от семьи Узуновых. Два последних вина разделили 3 место.
Блан де Блан «сказочно дружелюбно» сочетался с галаганом, произвел «необычный вкус копченой смородины» с щукой, ярко поддержал кету, а с черной икрой – «пушка, бомба» и «звучал» дороже, чем без нее.
Блан де Нуар создал «отличный match, сливочный и обволакивающий» с икрой кеты, произвел «восторг» с черной, «очень приятно» сыграл со щукой.
Рислинг, обласканный сердечками и плюсиками, откликался нежностью на сочетания с икрой. Его яркая кислотность смягчала соленость и раскрывала умами.
Совиньон блан своей бодростью и тонкой травянистой горчинкой совместно с икрой создавали какие-то новые оттенки. В сочетаниях с совиньоном часто встречалось слово вкусно.
Претенденты на победу и лучшие пары для бывалых – это херес Массандры, сенсо Vivandiere и классический игристый сладковатый мускат от Esse.
Херес особенно был отмечен в сочетаниях с красной икрой, неожиданно с икрой щуки, галаганом, а с черной икрой – цитируем: «идеальное сочетание, круче, чем с шампанским».
Розе нежно раскрывало икру горбуши, дружило с галаганом и оказалось впору черной.
Игристый мускат от Esse был хорош уже тем, что наконец-то (трудилась над этим отдельно) не просто примирил, а очаровал Ирину, известного мускатофоба. «Жирненький галаган со сладким – отличный match». «Хороший баланс» с сельдью. С щукой «классно! Нежная текстура икры и легкая сладость вина».
Пино нуар в этот раз оказался на задворках, но все же чаще всего был отмечен в сочетаниях с галаганом, как, собственно, и красное игристое сладкое.
Эта была, пожалуй, самая породистая лабораторная, состоявшаяся благодаря нашим друзьям из компаний OFI и «Дикий улов», и, конечно, дружному комьюнити
Впечатлениями от лабораторной «Вино&Икра» поделилась участница дегустации Ксения Ляпунова, директор ресторана Дикий улов, Москва.
Фото: © комьюнити «Вино и люди»
Подробнее →