Это уже традиционная дегустация, где мы не просто пробуем, но стараемся открыть для себя очередные винодельческие секреты.
В этот раз мы поставили себе задачи: проверить, как на одно и то же вино действуют разные даты дегоржажа и показать эволюцию игристого: от самой первой стадии — базового вина, (или vin clair) до конечного результата.
С дегоржажем нам помогла Фанагория, всегда открытая к нашим экспериментам. Эволюцией, абсолютно авантюрным предприятием, нам посодействовала Усадьба Перовских. Сначала команда отважно согласилась предоставить нам четыре стадии превращения тихого вина в пузырьки, то есть результаты как первичной, так и вторичной ферментации, но потом об этом узнал сам винодел. Для него показать эти вина на публике, все равно что запустить несведущих в святая святых. Но когда Виктория Передерий разобралась, для кого везут эти сакральные образцы, решила полностью нам довериться.
Итак, с чем нам пришлось «работать». Такими парами и тройками подавали вина участникам комьюнити. Конечно, вслепую.
✔ Первый блок
Абрау-Дюрсо Виктор Дравиньи Brut 2021 — Абрау-Дюрсо Виктор Дравиньи Brut 2021 (магнум)
1 пара – сравнение характеристик одного вина в магнуме и стандартной бутылке. Абрау-Дюрсо Виктор Дравиньи Brut 2021, победитель недавнего международного конкурса, одно вино в бутылках двух объемов. Причем вино для магнума прошло традиционную вторичную ферментацию без применения трансвазирования (то есть оно также зрело на осадке, как и вино в бутылке обычного размера). Большинством голосов сошлись на том, что вино из магнума «звучало» более развитым объемным и сбалансированным, чем вино из стандартной бутылки.
Высокий Берег Экстра Брют Розе 2019 — Esse Muscat Brut
2 пара – необычный подход. В этой паре выступили: Высокий Берег Экстра Брют Розе 2019 с применением инкапсулированных дрожжей для вторичной ферментации и Esse Muscat Brut – новинка: ароматичный сорт в более сухом исполнении, чем Muscat Nectaire в линейке игристых Esse.
Инкапсулированные дрожжи, кстати, тоже про ароматные сорта. Они подходят для выдержки на осадке вин именно из таких сортов, потому что оказывают более аккуратное автолизное влияние на вино, сохраняя типичные ароматы сорта. Работать с такими дрожжами – одно удовольствие: бусинами они перемещаются внутри бутылки, не требуют процесса ремюажа и дегоржаж проходит гораздо проще. Их оболочка абсолютно натуральная: хитозан (хитин грибов) и альгинат (полисахарид из водорослей) создают плотную, но пористую границу между вином и дрожжами для поглощения сахара, выделения CO2 и обмена продуктами автолиза.
Инкапсулированные дрожжи хорошо работают с десертными винами, с малолактикой и с «застрявшей» ферментацией, только производит их буквально пара компаний в мире, а вот Кубань-Вино ими располагает и экспериментирует. Вино на основе бленда мюллер-тюгау, пино блана и саперави, свежее, бодрое, цветочно-ягодное (земляника, арбуз, красное яблоко), идеальное для фуршетов и банкетов.
Кажется, игристый мускат по классике – наш грядущий тренд. Все сходится: мускат у нас получается отменным, и в игристое мы тоже можем. Такие вина будут впору пряным, острым блюдам и восточноазиатским кухням. Полюбятся тем, кто только делает свои первые шаги в вине, особенно в игристом. Это как Луна-Парк для игристой классики. Мускат Брют у Esse вышел не душным, свежим с цитрусами, дыней и розой и с нежной горчинкой, без которой мускат никогда не будет собой.
Brut Grand Cuvee 2020 от Усадьбы Дивноморской — Black Prince Extra Brut Blanc de Noirs 2019 от Золотой балки
3 пара – сравниваем игристые на основе белого вина из красных сортов. Усадьба Дивноморское Brut Grand Cuvee 2020 и Black Prince Extra Brut Blanc de Noirs 2019 от Золотой балки. Grand Cuvee блистает частью пино нуара, вторая часть отдана шардоне, а «Принц» — классический БдH на основе 100% пино нуара, небольшая доля которого была выдержана в дубе. Два классных образца: породистый, сложный Grand Cuvee, пока сдержанно раздающий органолептику, требующий уважительной выдержки в вашей коллекции. Сочный Black Prince на лимонном пироге, орехах и спелых ягодах.
Mantra Estate Blanс de Blancs Brut 2019 — Temelion Blanc de Blancs Brut 2019
4 пара – сравниваем игристые на основе белого вина из белых сортов. Mantra Estate Blanс de Blancs Brut 2019 и Temelion Blanc de Blancs Brut 2019. Мы получили возможность сравнить два великолепных БдБ на основе шардоне, каждый в своем стиле. Спелый, бриошевый, оксидативный стиль Мантры и полный энергии и потенциала редуктивный стиль Темелиона. Голосовать за лучшего – нет нужды, каждый выбрал стиль под свои рецепторы.
✔Второй блок
Эволюция «классики» от Усадьбы Перовских.
- vin claire (ван клер) 2024 урожая, базовое вино, из которого рождается игристое
- Шардоне 2023 (7 мес на осадке)
- Шардоне 2022 (18 мес)
- Шардоне 2021 (30 мес)
1 стадия – vin claire 2024, базовое вино на основе шардоне с виноградников села Тенистое 2013 года посадки. Сбор под игристое — 07.08.2024, дрожжи W12, брожение при 15°, первый пресс в 50 дал/т. Вино с 2 г остаточного сахара, с 8 г титрируемой кислотности, 11% алкоголя с осадком. Привезенные бутылки провели пару дней в холодильной камере в вертикальном положении, в результате чего весь осадок скопился на донышке. Когда разливали, больше половины бутылки шло чистым, прозрачным вином, а последняя треть осадочным перламутром. Новички робко просили разлить им вино первой половины, опасаясь незнакомого осадка, а бывалые настаивали на дозе из «облачной» трети. Вслепую дегустаторам вино показалось каким-то нежным, деликатным петнатом, и только Григорий, винный путешественник и энтузиаст, раскусил нашу затею и угадал ван клер. Два в одном: вино без осадка было юным, играющим, с нежным ароматом весеннего цветения и свежего лайма, доля с осадком – кремовая, ореховая, молочная. Новички, услышав восторги бывалых, потребовали осадочного долива. Вообще, виноделы очень трепетно относятся к своим vin clair, называя их gout de maison – вкусом дома, то есть вином, которое задает вектор будущему игристому.
2 стадия – шардоне 2023 с того же виноградника, прошедшее первичную ферментацию в стали по той же технологии, испытавшее вторичную ферментацию в бутылке на дрожжах SOEC и находящееся на осадке к нашему моменту 7 месяцев. Профи говорят, что активное влияние автолиза, воздействия белков и аминокислот дрожжей на вино, происходит до 9 месяцев, а потом берет паузу до 15 месяцев. Так что мы пробовали вино в активной стадии развития, и это было очень интересно – мало кто пробовал настолько молодую классику. Еще с колкой, прохладной ароматикой, но уже со смягченной текстурой
3 стадия – шардоне 2022 с теми же процессами, только 18 месяцев на осадке. Красивая структура, пока не оформившаяся в готовую органолептическую картину. Если бы мы оставили хотя бы на полгода после дегоржажа, могло бы получится вполне привлекательное вино. Но мы не остановились
4 стадия – шардоне 2021 с теми же процессами, только примерно 30 месяцев на осадке. Конечный продукт, набравший тела и ароматов, но все еще свежий, хотя и немного встревоженный. Требует постдегоржажного отдыха – новой эволюции, когда процессы автолиза завершены и включается новая жизнь в окислительных условиях без защиты дрожжей. Некоторые эксперты сравнивают этот период с восстановлением пациента после операции. Пожилому требуется больше времени, чем подростку. То есть молодому невинтажному кюве достаточно 6 месяцев после дегоржажа, а винтажному с длительным сроком выдержки на осадке от 6 месяцев до года, а можно и больше. Значит вот эта 4 стадия тоже не была окончательной у нашего замечательного шардоне еще много времени впереди и много благодарных поклонников. Спасибо, Перовские!
✔ Третий блок
Primum Alveus Brut 2017 — Primum Alveus Extra Brut 2017 от Фанагории
6 пара – сравниваем вина с разным уровнем добавленного сахара – Primum Alveus Brut 2017 и Primum Alveus Extra Brut 2017 на основе трех классических сортов: пино нуар, шардоне, пино менье c выдержкой около 7 лет на осадке. PA от Фанагории – одна из наших любимых линеек игристого, за новинками и эволюцией которой мы наблюдаем с большим интересом. Другое дело – покопаться в деталях, когда каждый может почувствовать себя экспертом. Brut с 3 г/л сахара был дегоржирован 14.06.2024, Extra Brut с 2 г/л – 22.06.2024. Технически разница небольшая, органолептически – чувствительная, и вот эту чувственность мы ловили вслепую в двух бокалах c PA.
Primum Alveus Brut 2014 — Primum Alveus Extra Brut 2014 — Primum Alveus Extra Brut 2014 с разной датой дегоржажа
7 тройка – разница органолептических характеристик разных дат дегоржажа — Primum Alveus Brut 2014, Primum Alveus Extra Brut 2014 с дегоржем 29.09.2022 и Primum Alveus Extra Brut 2014 с дегоржем 16.08.24. Между двумя винами со сходными характеристиками существует 24 месяца разницы в дате дегоржажа. Как если бы пожилой пациент (около 7,5 лет на осадке) отдохнул 2 года после операции и месяц спустя. Удивительная, ощутимая разница, которая делает эти вина непохожими, но в тоже время родственными — как старшего и младшего брата. Старший набрал мудрости и опыта, никуда не спешит и готов поделиться всем своим развитым телом и ароматами. Младший – раздает молодую энергию при сформированной сложной ароматике: спелых садовых фруктов, запеченных лимонов и айвы, цветов липы, чуть прокаленных орехов и корочки выдержанного сыра вместе с свежевыпеченной сладкой булкой. И, знаете, оба вина нашли своих страстных адептов, доказывающих, почему одно лучше другого. Спасибо за опыт, Фанагория!
Николаев и Сыновья Брют Розе Пузырьки 2023 — Esse Rose Zero Dosage 2021 — Primum Alveus Brut Rose 2019
8 тройка – сравнительные характеристики разных розе – Николаев и Сыновья Брют Розе Пузырьки 2023, Esse Rose Zero Dosage 2021, Primum Alveus Brut Rose 2019 (дегорж 29.06.2024). Три классных самобытных вина, мастерски сделанных каждое по-своему. Легкое, цветочное, аперитивное розе на основе шардоне и пино нуара от семьи Николаевых. Плотное ягодно-фруктовое с тонким нюансом гречишного меда от Esse на основе пино нуара и шардоне. Лизатное, сочное, структурное розе от Фанагории на основе пино нуара. Спасибо, розе становится все более сложным, заточенным под гастрономию!
Цимлянское Староказачье Выдержанное Сладкое Красное 2020
9 соло – красное игристое, как нишевый мировой тренд и как российское историческое явление, которые мы, не без усилий, сохраняем для потомков. Винодельня Цимлянские Вина делают свою «казачку» не каждый год, а только в подобающие винтажи. Цимлянское Староказачье Выдержанное Сладкое Красное 2020 по «классике» с 24 месяцами на осадке на основе цимлянского черного и красностопа золотовского. К этому вину нужно приноровится, потому что опыт вас ждет необычный. Оно требует декантации, будучи полноценным красным вином, либо «бургундского» бокала с широкой чашей. Это такой густой омут, который затягивает ароматами подвяленных на солнце кизила и черной сливы, нотами копченого мяса и гудрона, черноземом и степными донскими травами. Сладость ему не мешает, а только стимулирует воображение на создание интересных гастрономических пар. Сладкое и соленое, Казачка и вяленая рыба/мясо. Дальше продолжите сами.
Не много ли вин? В самый раз! Виноделы, организаторы и дегустаторы целый год готовятся к Школе, чтобы проверить Россию на пузырьки.
Текст: Влада Лесниченко
Фото: © комьюнити «Вино и люди»
Подробнее →