Как устроена бондарня «Золотой Балки»

Когда на «Золотой Балке» решали, запускать собственную бондарню или нет, автор идеи Эдуард Астапов написал 10 пунктов, почему этого делать не нужно. Нет мастеров, да и вообще нет кадров. Нет оборудования, а покупать за границей — с учётом логистики — проще бочку из золота на месте делать. Нет хорошего сырья. Нет стоящей литературы о технологии изготовления. Впрочем, даже если все получится, ещё предстоит преодолевать кризис недоверия виноделов к отечественному продукту. Виноделы, они же обижаются, когда их вину не доверяют, предпочитая Францию или Италию. Но когда дело касается отечественного оборудования, виноделы тоже предпочтут продукцию из этих стран.

Дальше было парадоксально. Будущие акционеры рассмотрели эту десятку препятствий и решили: Лаборатории Дуба быть! Если вход на рынок столь сложен и затратен, то и конкуренты вряд ли преодолеют этот высокий барьер. Есть возможность закрепиться в интересном сегменте, да и к тому же серьезно удешевить парк собственных бочек для ЗБ и Локо Чимбали.

Эдуарду пришлось серьезно погрузиться в мир бондарного дела. Технологиями мировые бондарни не спешат делиться, это вам не винодельни, спокойно обсуждающие друг с другом рецепты успеха.

— Вот, смотрите, — Эдуард показывает шесть бутылочек с жидкостью разного цвета — от почти прозрачной до оттенка жженой карамели. — Это анализы клёпки, взятой из одного и того же дерева. Все зависит от того, из какого места она вырезана — ближе к центру ствола или наоборот. И это одно только дерево. А представляете, как отличается клёпка, полученная на разных участках одной дубравы?

Лаборатория — прежде всего, решили на «Золотой Балке». Не понимая свойств конкретной клёпки, невозможно собрать бочку с заданными качествами. Ее свойства зависят не только от места, где рос дуб, но и от способа сушки, срока ферментации и даже места хранения. Вот представьте себе палетту клёпки, хранящуюся под открытым небом. Верхний слой получает больше солнца и осадков, а средний и нижний — существенно меньше. После двух-трех лет хранения бондарь получает разнородный материал, хотя заложена была партия одного возраста и с одного участка. Вот тут и должен появиться лаборант, с его помощью мастер собирает необходимый сет.

О технологиях. У бочки своя химия, свои танины, своя минералогия. Дуб изначально практически везде одинаковый: хоть во Франции, хоть под Туапсе. Но терруарность и тут даёт себя знать. Состав почвы, количество солнца, число деревьев на квадратном километре. Кавказский дуб это тот же черешчатый Quercus robur или скальный Quercus petraea, что и во Франции. Только западные бондари подобрали ключик к созданию идеальной бочки из своего дуба, а нам ещё предстоит это сделать.

— Никто с нами своими секретами не поделится, — говорит Эдуард. — Та же технология обжига охраняется как гостайна. Простого варианта — взял бочку и сорок минут держишь ее на огне, — давно нет. Чтобы получить определенные вещества, производители могут менять температуру обжига несколько раз. Например, полчаса держать 180 градусов, потом 12 минут — 230 градусов, а в конце всего 15 секунд при температуре, допустим, 270 градусов. Самостоятельно этот алгоритм вычислить невозможно, только опыт и лабораторные исследования.

Эдуард изучил рынок оборудования для выпуска бочек. Разумеется, у нас его не производят. Купить где-нибудь в Италии — долго и невероятно дорого, учитывая логистику. Астапов поискал отечественного производителя. Крупному заводу единичный заказ не интересен от слова вообще. Крафтовики не потянут, им бы отремонтировать чего, это другое дело. Эдуард сделал неожиданный ход. Отправился в «Ленинку» поискать информации о том, как произвести такое оборудование. Последняя подобная публикация у нас в стране была в тридцатых годах. И она почти не потеряла актуальности. Оборудование почти не изменилось. Последний раз книгу брали в 1951 году. Вот примерно тогда бондарное дело и стало умирать — бочку как тару стали вытеснять пластиковые и стальные ёмкости. И что вы думаете? Таки производителя Эдуард нашел, оборудование сейчас на стадии готовности.

Проект обойдется «Золотой Балке» примерно в полмиллиарда рублей. Если коротко, бондарное дело здесь будет развиваться по четырем направлениям:

✔ Восстановление бочек 4-5 пассажа объемом 225 и 500 л. Уже набрана команда бондарей, которая этим занимается. Из пяти человек двое побывали на стажировке за границей. Работа непростая, ювелирная. Нужно убрать миллиметровый буквально слой, чтобы не добраться нечаянно до сырого дуба и не придать будущему вину горечи. Первые бочки забрал Олег Репин на Локо.

✔ Изготовление бочек из кавказского дуба. Сейчас клёпка на стадии атмосферной сушки. Первые собственные бочки появятся через два года. Сейчас же здесь собирают бочки из токайской клёпки — набивают руку сразу на отличном материале от венгерских партнеров

✔ Дистрибуция бочек из венгерского дуба. Первые партии из Токая уже пришли, их предлагают всем желающим.

✔ Обустройство лаборатории по анализу дуба и его влияния на вино. Тоже очень непростая проблема. Начиная с того, что нужно схантить серьезных специалистов и они должны переехать в Севастополь. Заканчивая тем, чтобы не сложилась ситуация, при которой реагенты сожрали бы все бюджеты. В этом случае не так важно, сколько стоит оборудование. Используемая «химия» может сделать лабораторию золотой. Например, анализ одной клепки в Магараче обойдется в ₽25000. Здесь же их понадобятся тысячи. Эдуард говорит, что задачу оптимизации стоимости анализов решили.

Да вроде бы, по его словам, все задачи решили. Первые восстановленные бочки уже забрали виноделы, в «Золотой Балке» ждут обратной связи. Под Туапсе заготавливают новые партии кавказского дуба. Едут готовые бочки из Токая. И самое главное — налаживается исследовательская работа. В этой картине это едва ли не главный паззл.