Новость о новинке винодельни Villa di Alma – игристом из кокура — вызвала живой интерес членов комьюнити «Вино и люди». Что такое метод коль фондо рассказал главный винодел Villa di Alma Игорь Клещевников.
Это словосочетание неожиданно оказалось модным на российском рынке. В свое время Игорь переизобрел этот метод. Он вообще много и талантливо экспериментирует с игристыми. Это был очередной эксперимент. Не петнат, не классика. Когда же вино попробовали, оно понравилось и пришло время представлять его публике, жена Игоря Мария, маркетолог и вообще большая умница, стала копать литературу. И оказалось, что новый метод — это хорошо забытый добрый старый col fondo (с осадком — в переводе с итальянского).
Дальше слово Игорю:
В самом методе есть несколько отличительных от классической шампанизации моментов.
Первое — сбор винограда по более высоким кондициям, которые обеспечивают более пышную спелую ароматику, чуть более низкую, чем в классике, кислотность.
Второе отличие (теперь уже от петната, с которым часто путают этот вид пузырьков) — это сбраживание в ёмкости «насухо», а не розлив по бутылкам в конце спиртового брожения с небольшим остаточным сахаром.
Третье отличие (от классики) — это отсутствие фазы стабилизации, фильтрации виноматериала перед закладкой тиража. В тираж не вносится новая дрожжевая масса и связывающий агент (бентонит, к примеру), добавляется лишь сахар, и вино разливается по бутылкам. Оставшиеся дрожжи обеспечивают вторичное брожение в бутылке. Кратковременная выдержка в бутылке на осадке, ремюаж, дегоржаж — вино готово к лету, для которого специально оно и разрабатывалось.
P.S. В Венето этот метод называется коль фондо, в Эмилии-Романье – rifermentato in bottiglia.
Фото из открытых источников
Подробнее →