7 мая в ресторане «12 бокалов» состоялась лабораторная работа «Вино и хлеб».
Хлеб и вино — это нечто большее, чем просто еда и питье. Оба – сакральные материи. Оба — продукты ферментации, что означает сложность их вкусов и ароматов и возможность виртуозно дополнять друг друга.
Хлеб и вино — не только прелюдия обеда и ужина дома или в ресторане. Это «рабочая» пара для профессионального дегустатора.
Мы можем думать о хлебе, как о простом, базовом продукте, но, если копнуть глубже, то есть пробовать вдумчиво, он раскрывается комплексным ароматическим и вкусовым профилем, способным очаровать, особенно при правильном сочетании с вином.
Первый список вин и хлебов зашкаливал, поэтому пришлось бить себя по рукам и остановиться на основных категориях, но не без занимательных образцов.
Итак, хлеб представляли:
- Сладковатый батон из Азбуки Вкуса,
- Ароматный ржаной из Печорина,
- Терпкий Бородинский из Печорина,
- Землистый гречишный из Булки,
- Аппетитный цельно-зерновой из Печорина,
- Белковый багет из Булки,
- Рустичная чиабатта из Валико,
- Мацца прямой поставкой из Израиля,
- Авторская фокачча от управляющего рестораном «12 бокалов» Шамиля.
Вина также подобрали разнообразных стилей:
- Современная «классика» — Zero Dosage Blanc de Blancs Esse – лидер, первая тройка,
- Ягодное Rose Extra Brut Усадьба Перовских,
- Деликатный «стальной» Кокур WinePark 2021 – лидер, первая тройка,
- Сливочное шардоне Скалистый Берег 2022 – среди фаворитов,
- Яркий розовый Румянец Fanagoria 2023 – лидер, первая тройка,
- Сочный оранж из муската Yaiyla 2022 – среди фаворитов,
- Тонкий и пряный Ridicule Unplugged Esse 2022,
- Фруктово-бодрящая Корвина Собер Баш 2022,
- Выдержанный бархатный Sunset Esse 2016 – среди фаворитов.
Самыми сочетаемыми между собой и удивительные откровения, а если задуматься — объяснимые варианты.
Хлеб:
1 место занял кисло-сладкий с пикантной горчинкой и пряным ароматом Бородинский, который со своей гармоничной сложностью красиво подошел белым, розовым и красным винам
2 место поделили аппетитные цельно-зерновой и чиабатта. Своей землистостью и рустичностью они дополняли и игристое, и любое тихое вино
3 место поделили удивительный батон и неожиданный ржаной. Удивительный, потому что рутинный, привычный, вроде не расположенный к гастрономическому приключению. Но своей дружелюбной сладостью он поженил себя с широким спектром вин. Неожиданный, потому что мы соскучились по-настоящему, без примесей другой муки, сложному в ароматах и вкусах ржаному. При ферментации и жарке образуются знакомые нам по вину вещества: сложные эфиры, диацетил и альдегиды, как фурфурол и ацетальдегид. Поэтому вино встраивается в пейринги с ржаным, как влитое
Два чертика из табакерки – это, конечно, маца и hand-made фокачча от Шамиля. Маца своей кажущейся простецкой пресностью, а на практике текстурной объемностью обволакивала игристые, белые и деликатные красные. Шамиль взял аудиторию обаянием, качеством выпечки и начинкой. Вяленые помидоры и оливки отлично сочетаются с вином и хлебом.
Действительно сопровождение, которое мы часто подключаем к дегустации вина с хлебом, как то: оливки (отдельная благодарность хозяйству Winepark (Ялта) за предоставленные для дегустации оливки и оливковое масло!), овощные деликатесы и разнообразные паштеты, значительно расширяют возможности винных пейрингов. Но это уже другая лабораторная!
Текст: Влада Лесниченко
Фото: © комьюнити «Вино и люди»
Подробнее →