«Вино и корни»: отчет Влады Лесниченко

8 октября в ресторане М2 Organic Club состоялась одна из самых противоречивых лабораторных, которые только с нами случались. Если вина сами по себе, причем практически каждое из них, понравились всем без исключения, то сочетания с нашими корнями, клубнями и луковицами варьировались от принятия до полного отторжения. Рассказывает Влада Лесниченко.

Гостям за столом по левую руку сочетание совиньон блана с морковью открыло новый вход в мир удовольствий, а гостям за столом по правую руку – только горечь разочарования. То же с чесноком: если ферментированный и запеченный чеснок «зашел» гостям слева с игристой классикой и белыми, то «правые» лаборанты ни в какую не приняли чеснок.

Что ты будешь делать?! А мы ничего и не делали, только подливали и расчищали поле для экспериментов.

Редис – припущенный на сливочном масле: признаемся, редис был не весенний, поэтому нежной текстуры и деликатной сладости ему недоставало, но все же ему удалось сыграть в паре с петнатом на пино нуаре Blush #4 от Aya – «неожиданно приятно, наконец случилось, вкусно-хорошо, интересно, редис ракрылся, новый вкус». Хотя все-таки в анкете, озаглавленной «Верните сало!», на эту пару значилась характеристика – ужас)) Еще ему подошли Шардоне в дубе от Скалистого Берега и Клере от Фанагории и четверть участников оценила редис с игристой классикой.

Чеснок – ферментированный в печи и запеченный, оба смятые в пюре, исполнили роль второго плана, но такую, за которую дают награду академии. Треть анкет констатировала – ужас, остальные с восторгом отмечали совершенно разные пары. По убыванию голосов: бленд мерло и пти вердо от Domaine Lipko, розе на мерло от Aya, игристое Primum Alveus Brut 2014, Красностоп от Скалистого Берега, Совиньон Блан от Domaine Lipko и выдержанное Шардоне. Clairet и петнат тоже отвоевали свои голоса в сочетании с чесноком. Лаборанты отмечали: главное в этой паре – гармония сладости чеснока и выраженной кислотности вин.

Свекла, не поверите, тоже спровоцировала дискуссию. С шефом лучше не спорить, и когда я попросила запечь свеклу кусочками в печи, шеф настоял на равиоли из свеклы с сырной начинкой. Это несколько изменило направление сочетаемости, но наши отважные дегустаторы в лице Марии П. пожертвовали удовольствием и отделили сыр от свеклы, чтобы добиться идеальной чистоты вкуса. Лаборанты отметили, что сочетания сыра и свеклы симпатизировало игристой классике, очень гармонировало с розе, петнатом, клере и совиньоном.

Пюре из запеченной моркови большинством голосов подошло к розе, рождая, по мнению лаборантов, новый вкус. Дальше шли белые и игристое. Красные периодически вспыхивали плюсами и сердцами, но все же были в меньшинстве.

Корень сельдерея и батат стали абсолютными победителями лабораторной благодаря их пластичности и универсальности. И если сельдерей в подаче поддержали сливки, то батат выступал чистым соло, обжаренный ломтиками во фритюре. Сливочный сельдерей и бленд мерло с пти вердо от Липко получили следующую рецензию: отлично, как хороший ужин, если нет денег на мясо. Сельдерей с розе – не просто хорошо, но хорошо, блин! И вот так еще: делают красиво! Также нежный сельдерей подошел к игристому и совиньон блану, и поймал пару метких выстрелов с красностопом.

Батат-фри прошел по винам в сквозную, поддерживая их своим фруктово-землистым ароматом и сладостью.

Картофель скромничал. То ли пюре на его основе получилось недостаточно сливочным и жирным, то ли лаборанты сместили свой фокус с рутинного клубня на что-то более редкое. Прошел ровно, нейтрально по белым вина, акцентируясь в этот раз на красных.

В финале, благодаря своей универсальности, способности создавать пары с большинством землеплодов:

1 место – Мерло Розе Aya 2023
2 место – Clairet Fanagoria 2023 (многие дегустаторы отмечали, что соло это вино им не понравилось, а вот в работе с гастрономией очаровало), Sauvignon Blanc Domaine Lipko 2023, Красностоп Скалистый Берег 2021
3 место – Шардоне Скалистый Берег 2022