Мне кажется, в присутствии Нонны Владимировны виноделу лучше не говорить про свое вино «так получилось». Периодически мы слышим подобные фразы, мол, природа так распорядилась, погода. Так получилось. Но с Нонной Гниломедовой такой ответ не пройдет. Она хотела бы знать, почему получилось ИМЕННО ТАК.
Без знания энохимии вина не сделать, уверена Нонна Владимировна. Что интересно, к этому же выводу приходят и довольно маститые виноделы, выпустившие вина многих урожаев. Приходят на курс энохимии к Гниломедовой, чешут в затылке, припоминая косяки и ошибки, и говорят задумчиво: так вот оно в чем дело было. Вот откуда помутнение и аромат портянок.
Старший научный сотрудник лаборатории хими и биохимии Магарача Нонна Гниломедова разбирается с вином уже тридцать лет. Когда-то мечтала стать врачом, как и родители (они даже в закрытый Крым попали именно потому, что тут был дефицит медиков в восьмидесятых, а тут сразу — семейная пара врачей из Казахстана). Но буквально накануне подачи документов в вуз перерешила и подалась в биологи. Про вино имела смутное представление, но практически сразу попала в Магарач, в аспирантуру. Да так с тех пор и работает тут.
Интересно было бы написать историю вина последних тридцати лет глазами энохимика. Не то, что страны поменялись, миры! Даже в фальсификате менялась мода, не то, что в вине. Сейчас практически нет в вине искусственных красителей, например, а лет пятнадцать назад они цвели буйным цветом. Заметно изменилась и ситуация с балком. Ещё не так давно одним из наиболее частых запросов к лаборатории Магарача была просьба проверить партию вина на розлив. Чего там только не было, страшно вспомнить. Сейчас такая клиентура исчезла. Видимо, вместе с балком.
С чем обращаются в лабораторию чаще всего? Просят оценки вспомогательных материалов от поставщиков: дрожжи, бентонит для оклейки, различные кислоты и тп. Просят проверить, почему вино внезапно помутнело или выпал нехарактерный осадок. Недавно было обращение от винодела: вино отказалось бродить, что бы он не делал. И это было настоящим детективом. Хотя энохимики обычно имеют дело с вином, в этой ситуации пришлось провести расследование до виноградника. Оказалось, незадолго до сбора урожая прошел дождь, и чтобы предохранить виноград от болезни, обработали виноградник, что строжайше запрещено. Пестициды остались в большом количестве на ягоде. А когда пришло время запускать процесс брожения, они не дали развиваться и дрожжам, ведь яду все равно кого подавлять.
Жаль, этический кодекс не позволяет Нонне Владимировне называть имена и названия, мы могли бы узнать много интересного.
Курс энохимии, который охотно посещают виноделы и собственники, был придуман именно что по запросу снизу. Сегодня такое количество технологий и препаратов, что можно добиться от вина того, чего раньше и предполагать не могли. Из одной партии винограда можно сделать вина совершенно разного стиля. И не то, чтобы энохимик Нонна Владимировна не верит в терруар… Но в рамках терруара можно делать абсолютно разные вина, скажем так.
Если спросить энохимика Гниломедову, когда было интереснее: 30 лет назад или сегодня, она скажет: скорее сейчас. Столько возможностей: интернет, оборудование. Сомелье, кависты, обычные винолюбы стали куда как осведомленнее. Нонна Владимировна мечтает о запуске методики идентификации вина по географическому признаку.
Я слушал Нонну Владимировну, и меня преследовала одна мысль. Она не стала врачом для людей, но выполняет эту роль для вина. Ставит диагнозы, помогает лечить или предупреждать болезни. По сути, все то же самое, только со вкусом
Смотрите третью серию «Вино и люди»-2 с участием Нонны Гниломедовой
Фильм «Вино и люди» второй сезон
Первая серия «Братство вина»: на ТГ-канале «Вино и люди», на большом экране видео в ВК
Вторая серия «Робот из бутылки»: на ТГ-канале «Вино и люди», на большом экране видео в ВК
Третья серия «Теория в бокале»: на ТГ-канале «Вино и люди», на большом экране видео в ВК
Четвертая серия «Семейные виноградники»: на ТГ-канале «Вино и люди», на большом экране видео в ВК
Пятая серия «Винный марафон. Финал»: на ТГ-канале «Вино и люди», на большом экране видео в ВК
Текст: ведущий ТГ-канала «Вино и люди» Алексей Синельников
Графика: Agenda agency, сериал «Вино и люди»
Подробнее →