Ученым лаборатории генетических технологий виноградарства и виноделия Курчатовского комплекса НБИКС-природоподобных технологий пришлось сравнить 55 штаммов дрожжей, чтобы выбрать те, которые смогут наилучшим образом подчеркнуть индивидуальность сорта винограда. Об этом сообщает пресс-служба НИЦ «Курчатовский институт».
49 образцов стали новыми штаммами, выделенными из восьми сортов винограда Крыма, остальные получены из Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов НИЦ «Курчатовский институт» и коллекции микроорганизмов виноделия института «Магарач».
Исследовав ключевые производственные характеристики ученые отобрали два наиболее перспективных штамма дрожжей — Su-48 и Y-693.
По словам научного сотрудника лаборатории Аделины Колосовой, «лучшие результаты были получены с использованием штаммов, полученных как раз из винограда сорта кокур белый. Su-48 был выделен из дрожжевых осадков самопроизвольно сброженного сусла этого сорта в 2021 году на виноградниках в селе Морское. А Y-693 получили еще в 1950 году из дрожжевых осадков этого же сорта в селе Золотое Поле. Наше исследование подтверждает преимущества использования местных штаммов для производства вин из автохтонных сортов. Эти дрожжи в полной мере отображают уникальность сорта кокур белый, повышают устойчивость вин к окислению, позволяют получать качественные вина с ярким сортовым ароматом».
Как напомнили в институте, винодельческие дрожжи являются одним из важных факторов, влияющих на качество вина. Разные штаммы, играя ключевую роль в процессе брожения, влияют на разнообразие ароматобразующего комплекса вин. Большинство виноделен в России используют импортные дрожжи. Они выведены для европейского винограда и не могут в полной мере раскрыть особенности и потенциал российских автохтонных сортов, таких как кокур белый, красностоп золотовский, цимлянский черный. А вот автохтонные культуры дрожжей, формирующие уникальную микрофлору виноградников определенного терруара, адаптируются к особенностям «местных» сортов и позволяют создавать вина с уникальными ароматическими и вкусовыми характеристиками.
Результаты работы опубликованы в журнале «Российские нанотехнологии».
Фото: Аделина Колосова, научный сотрудник лаборатории генетических технологий виноградарства и виноделия Курчатовского комплекса НБИКС-природоподобных технологий © пресс-служба НИЦ «Курчатовский институт»
Подробнее →